L’arte norcina

Un viaggio tra i profumi e i sapori attraverso le eccellenze locali per un turismo sostenibile

Amatrice e Accumoli non sono solo guanciale, sono molti i prodotti eccellenti di questo territorio dove il maiale è sempre stato allevato dalle famiglie che facevano durare per un intero anno le sue carni conservandole con tecniche tramandate di generazione in generazione.

La terra, le sue ricchezze e l’aria di montagna rendono impareggiabile la qualità dei prodotti locali e il clima è favorevole alla stagionatura.

I sacrificio del maiale è un vero e proprio rito presso le famiglie che ancora praticano l’allevamento domestico e chi ha esportato i suoi prodotti in tutto il mondo, ce l’ha messa tutta a conoscere queste terre e la loro cultura gastronomica.

L’appiccata

Tra i prodotti più peculiari la tradizione annovera la salsiccia di fegato leggermente piccante, la salamella, il salame schiacciato che ci ricorda l’appartenenza di Amatrice e Accumoli alla provincia di L’Aquila fino al 1927.

Niente riempie gli occhi più di una casa o una cantina con l’appiccata, l’orgogliosa esposizione di tutti i prodotti fatti in casa, come si faceva una volta: appesi a ganci e ancini, gli uncini. Tutte quelle bontà erano messe ad asciugare e a stagionare al fuoco del camino dove veniva bruciata la profumata legna di faggio, poi riposte in cantina dove sarebbero state ricoperte dalle muffe nobili.

Ricordiamo il caro Giovanni Coltellese che ogni anno sfidava se stesso a realizzare il salame più lungo e lo affettava con entusiasmo e soddisfazione.

Il prosciutto e la lonza, inaspettati simboli dell’estate nelle frazioni

Il prosciutto, dal gusto dolce e delicato, solo lievemente ferroso e con le sue note sapide, al solo pronunciarne il nome viene già l’acquolina in bocca.

Era il premio più ambito del palo della cuccagna, uno dei giochi popolari più in voga fino a pochi decenni fa, adesso è il protagonista delle tombolate di Ferragosto e delle feste patronali dove tutto può accadere, anche doverselo spartire tra chi ha urlato “Tombola!”.

Alla lonza tocca sempre il “secondo posto”, ma non per bontà, è generalmente il secondo premio a tombola o nei tornei di carte delle frazioni.

Tagliata sottilissima o più grossolana a coltello, è tra i più amati affettati per il suo profumo caratteristico di stagionatura, dovuto alla concia con spezie, aglio, vino ed ingredienti segreti come un pizzico di chiodi di garofano e all’enzimolisi, cioè alla scomposizione di lipidi e proteine in acidi grassi e amminoacidi, estremamente volatili, che fanno percepire il profumo da lontano.

Appena apri la porta di casa, già sai se nonno ha vinto o no il secondo premio a briscola.

Guanciale e pancetta

Sovrano assoluto è il celebre guanciale, il più richiesto, l’originale, il solo, quello più adatto per la realizzazione di un ottimo piatto di pasta all’amatriciana o per la gricia.

Sottile e ben stagionato viene prodotto a partire dalla guancia del maiale massaggiata ed insaporita con sale e pepe, un gusto dolce che si scioglie in bocca.

La cotenna protegge il bianchissimo strato di grasso, poi uno di carne ad alternarsi in questo prodotto che in Toscana chiamano “rigatino” per via dell’aspetto della fetta, come fosse la stratigrafia di una montagna, una montagna di bontà.

Il guanciale era comodo da portare in transumanza, si appendeva con lo spago e si portava in montagna o nella Campagna Romana per fare la pasta più gustosa e semplice possibile: la gricia, con pecorino e guanciale, ai quali vennero aggiunti il pomodoro e il peperoncino quando il territorio ne venne saturato sotto dominio borbonico, ottenendo l’amatriciana.

Un po’ di vino non mancava mai e una spruzzatina nel guanciale sfrigolante dava una marcia in più; talvolta diventava aceto, ma non era un problema, ci si potevano preparare altri piatti come la barbaglia, la gola del maiale, sfumata con il vino un po’ acidulo e insaporita col pomodoro.

La pancetta oggi ad Amatrice e Accumoli è il “demone” da sconfiggere, ma una volta l’amatriciana era libera dal disciplinare e si faceva con quel che c’era, così come la panonta, la carne di maiale stagionata abbrustolita sul fuoco e messa nel pane fresco.

Semplice, uno di quei cibi che potremmo immaginare essere state tra le prime ricette inventate dalle civiltà del passato.

Era un taglio più grande e durava di più, era una vera risorsa per la famiglia, poteva essere la base o una nota di gusto per tutti i piatti, dalle minestre al pane con gli sfrizzoli.

Li cojoni de mulo!

Dalla tradizione abruzzese, regione alla quale fino a 100 anni fa Amatrice e Accumoli appartenevano, proviene la ricetta del salume più caratteristico del centro Italia.

Il nome ufficiale sarebbe “mortadelline di Campotosto”, cittadina della provincia di L’Aquila che ne rivendica la proprietà intellettuale, ma nei comuni del versante laziale dei Monti della Laga non si trovano con quel nome così raffinato, sono solo “li cojoni de mulo” ed è così da qui fino a Norcia!

Insaccati e legati a mano, questi piccoli salami dalla forma a goccia, andranno appesi a stagionare a coppia e di qui il nome; il cordino in fibra naturale termina con il legnetto che aiuta a stringerle.

Solo carne e pepe, nient’altro, ma hanno un cuore di lardello che aiuta a preservare la morbidezza delle carni e la conservazione nel tempo, oltre a conferire un profumo inebriante.

Al taglio la fetta ha la forma di un quadrifoglio con al centro un quadratino bianco che i veri buongustai non si sognerebbero mai di togliere, ma c’è sempre qualcuno che osa.

Ventricina: la crema spalmabile di maiale

Meravigliosa e succulenta, si stende abbondantemente sulle bruschette dove rilascia tutti gli aromi e comincia a struggersi sul pane caldo leggermente abbrustolito irrorandolo del suo splendido grasso, enfatizzando così il rosa delle carni aromatizzate con aglio e pepe.

Se ci si concentra si riesce perfino a sentire l’odore, con la leggera nota della breve affumicatura.

La marotta, la mortadella di Amatrice

Il più raro e sconosciuto dei prodotti della norcineria dei Monti della Laga, sono infatti pochissimi a produrla, è una vera ricercatissima prelibatezza.

Le marotte sono abbastanza grandi, preludio all’esplosione di sapori e alla sensazione di non averne mai abbastanza; la forma è caratterizzata da una forte schiacciatura al centro con i margini arrotondati e viene preparata con la migliore carne di maiale.

I tagli più nobili, arricchiti da grasso di guanciale e pancetta, vengono tritati e aromatizzati al punto giusto con sale e pepe per conferire un sapore leggermente piccante.

Delicata e affumicata a camino, non solo la carne, ma anche il budello passa attraverso particolari trattamenti come il bagno in aceto, vino, acqua e scorza d’arancia il cui profumo si fa subito riconoscere al momento dell’impaziente assaggio.

La lavorazione prosegue con la stagionatura e alle marotte si applicano delle stecche in legno di cerro per dare loro la forma, ma i legni servono anche a donare ulteriori aromi agli alimenti con i quali entrano in contatto. Il cerro è parente stretto della quercia e nel territorio è, insieme al faggio, impiegato per i più svariati usi essendo il più abbondante; sovente vediamo le due essenze incontrarsi in cantina o in dispensa, insieme al nocciolo, per provvedere alla stagionatura e all’affumicatura.

Tutti hanno un ingrediente segreto

Tutti i prodotti, rispettando i cicli naturali e i criteri artigianali di produzione hanno un ingrediente segreto: il tempo.

Solo così si realizzano eccellenze, solo così la propria arte acquista un valore superiore.

In questi casi vogliamo proporre il “turismo mordi e resta”, vogliamo che i turisti vengano letteralmente a mordere quel che Amatrice e Accumoli hanno da offrire in campo gastronomico.

Ci si assicura di far gustare a tutti il migliore dei panini possibile con questi stupendi prodotti, con pane fresco locale dei nostri abili fornai storici e insieme al formaggio sono tutti frutti del lavoro di uomini e donne pazienti e instancabili.

Zaino in spalla e via, a fare un’escursione sui magnificenti Monti della Laga.

Fermatevi, guardatevi intorno, sentite che silenzio? Solo gli uccellini cantano e da lontano sentite il suono dei ruscelli e delle cascate.

É il momento di fare una pausa.