Il marrone di Cassino
Tra castagneti, raccolta e antichi metodi di conservazione, uno dei prodotti più preziosi del territorio accumolese
Poco sopra Accumoli, tra la fascia decidua dei Monti della Laga e dei Monti Sibillini, stormiscono le foglie lanceolate di castagno e in autunno a cadenza regolare, piccoli colpi risuonano al suolo.
È la castagna che tra ottobre e novembre cade dal riccio spinoso che l’ha protetta fino a quel momento.
Che differenza c’è tra castagne e marroni?
Il Marrone di Cassino è rinomato, pregiato, grande; dal gusto dolce e fragrante e si differenzia dalle castagne per queste caratteristiche organolettiche e per una forma di “domesticazione” che è andata ad inficiare la produttività prediligendo la qualità, tramite specifiche tecniche di coltivazione e selezione. Il marrone si ottiene dal comune albero di castagno (Castanea sativa) innestato, migliorando la qualità di generazione in generazione. La castagna è la stessa specie, ma allo stato selvatico e boschivo; è più piccola, dolce, anche lei ha grandi qualità, ma il marrone è stato selezionato affinché facesse meno frutti, più grandi e dalla forma più regolare, piacevoli anche alla vista oltre che al gusto.
La frazione Cassino di Accumoli e la cultura del marrone
Qui le quattro regioni più selvagge del centro Italia mescolano i loro confini e da un territorio a tratti aspro e roccioso, è difficile aspettarsi un frutto così polposo, ricchezza del suo territorio.
Gli abitanti di Cassino sono sempre stati una comunità fiera del proprio prodotto, frutto di cura e dedizione. Con il tempo raccogliere i marroni, da bisogno è diventato esperienza e le realtà produttive locali promuovono questo turismo che trova il favore dei maggiori gruppi escursionistici delle quattro regioni e gruppi organizzati, che propongono annualmente ai propri iscritti l’escursione tematica autunnale con passeggiata e raccolta dei marroni.
L’economia del Marrone di Cassino ha raggiunto un nuovo step e il prodotto viene prenotato e spedito, ottimo per preparare i marron glacé in quanto la sottile pellicina chiara si toglie con molta facilità e il marrone diventa il re delle tavole da ottobre fino alle festività natalizie dove fa bella mostra di sé nei deliziosi mont blanc della tradizione europea continentale arrivata fino a noi.
La “Ricciara” e altri metodi per conservare castagne e marroni
Ogni amante delle castagne e dei marroni sa che il loro periodo non dura molto a lungo, ma con i secoli, anzi con i millenni, sono stati elaborati metodi di conservazione, fino al più moderno congelamento.
La cosa più importante è proteggere la castagna dalla muffa che si viene a formare con l’umidità e il primo metodo, il più intuitivo, è quello di farle asciugare bene e disporle nelle reticelle per far circolare l’aria, conservandole in un luogo fresco e asciutto, a patto di consumarle nel breve termine.
Il secondo metodo è quello che viene definito “curare le castagne”, cioè immergerle in acqua (3 litri di acqua ogni chilo di castagne) per 9 giorni cambiandola ogni sera per i primi 4 e poi cambiandone metà per i secondi 4; l’ultimo giorno vanno scolate e messe subito ad asciugare accuratamente per qualche giorno in un ambiente areato, rigirandole continuamente.
La “Ricciara” è un metodo più elaborato, ma altrettanto antico e soprattutto più raro oramai: prevede una lieve fermentazione naturale creando un ambiente riducente; i ricci con dentro castagne o marroni vengono disposti in anelli circolari all’interno di una buca creando un piccolo cumulo da ricoprire con fogliame e terra andando a costruire una cupola il più possibile sigillata.
Passata una decina di giorni, 12 secondo la tradizione, poiché questo numero è molto amato nei processi che riguardano il cibo, le castagne sono pronte da pulire e conservare per un periodo più lungo.
