Oltre la solita tradizione
Ascoltando i racconti dei saggi della conca amatriciana, si può scoprire una moltitudine di colori e sfumature che non conoscevamo. Si parla molto spesso della cucina tradizionale amatriciana, del fatto che tutti questi sapori derivino dal nostro passato di pastori, dalla transumanza — patrimonio immateriale dell’UNESCO dal 2019, ricordiamocelo sempre. Poi si passa a parlare dei famosi, ormai famosissimi spaghetti all’amatriciana (Specialità Tradizionale Garantita STG dal 2020), si fanno assaggiare gli gnocchi ricci, i nostri formaggi, la nostra ricotta, ma nessuno, o comunque pochi, conoscono i ravioli di ricotta dolci conditi con il sugo.
Un contrasto antico: tra pastorizia e contaminazioni storiche
Un incontro di sapori dolci e salati che esplodono in bocca già al primo assaggio; questi ravioli, però, hanno una storia molto antica. Ritorniamo al nostro mondo della pastorizia, della transumanza e della contaminazione delle regioni che ci circondano. Si pensa che questo piatto possa avere origine da contaminazioni con il Regno delle Due Sicilie ed essere arrivato fino alle terre d’Abruzzo tanto care ad Ovidio. Si tratta di un contrasto di sapori che lotta con la contemporaneità della cucina moderna.
L’anima del ripieno: spezie, liquori e segreti di famiglia
Se la pasta del raviolo viene realizzata secondo la tradizione con uova e farina, il suo ripieno riporta alla pastorizia di cui abbiamo parlato. La ricotta di pecora, fresca e lasciata scolare a lungo per risultare ben asciutta, è la protagonista, ma qui comincia la magia dolce di questo raviolo.
Chi mi ha raccontato questa ricetta mi ha suggerito di inserire un po’ di cannella, zucchero, rum e un pizzico di caffè macinato; ma essendo una tradizione tramandata di madre in figlia, come in ogni famiglia ognuno ha la sua ricetta, si può aggiungere anche un goccio di alchermes per donarle ancora più fascino.
Il condimento perfetto: dal castrato al classico pomodoro
Il raviolo, per tradizione, deve prendere una forma a mezza luna e poi, una volta cotto, potete condirlo come più vi piace. La tradizione lo vuole accompagnato da un sugo ben strutturato: possiamo ritornare al nostro sugo di castrato, tanto amato con gli gnocchi ricci, ma possiamo abbinarlo anche al sugo all’amatriciana, oppure provarlo con un semplicissimo condimento di pomodoro e basilico.
Dopo il primo morso anche lo scettico si ricrederà: la nota dolce del raviolo si sposa benissimo con la sapidità del sugo, ed è un equilibrio di cui non si può più fare a meno.
Valorizzare il territorio attraverso i suoi sapori
Nelle nostre terre ci sono molte tradizioni ancora nascoste, o comunque poco conosciute, che meritano di essere scoperte e provate, esattamente come questi ravioli. Queste valli pullulano di storia e sapori che non vanno dimenticati, ma valorizzati per farli ritornare al loro splendore, senza lasciarli cadere nel dimenticatoio.