Gli gnocchi ricci: una tradizione di famiglia e d’alchimia
Amatrice non è solo spaghetti all’amatriciana, quante volte lo avete sentito? Quando ci si siede al tavolo di uno dei tanti ristoranti di questo borgo, si pensa subito di assaggiare la specialità, quella che prende il nome dal borgo stesso, però Amatrice è anche altre miriadi di sapori.
Nei vicoli del borgo si tramandava di generazione in generazione una ricetta non scritta: è una tradizione scritta in punta di dita, soprattutto delle famiglie nobiliari; infatti, nelle frazioni, per secoli, questa ricetta è rimasta sconosciuta. Una volta i contadini, anche se erano visti come quelli abbietti, avevano sempre a portata di mano le carni e le uova, come il latte; ma nel borgo, nelle famiglie di città, questo non avveniva sempre; quindi, quando si riusciva a recuperare delle uova era sempre festa. In quei giorni si creava l’alchimia perfetta tra farina, uova, acqua e sale, creando gli gnocchi ricci. Non pensate ai classici gnocchi di patate, non sono neanche parenti. Però Amatrice ha capito che era ora di regalare a questo piatto la notorietà che si meritava, li ha fatti uscire dalle case nobiliari e li ha fatti conoscere a tutti.
Il segreto dei due impasti
Sembra di essere un alchimista o un mago quando si realizzano, perché ci sono due impasti. Il primo è il classico impasto di uova e farina; per il secondo dobbiamo aspettare che l’acqua con il sale si scaldi per poi impastarla con la farina e creare la colla. Qui per creare questa magia non ci vogliono bilance o altro, ma solo un guscio d’uovo, quello usato per il primo impasto. Nella colla devi mettere tanta acqua quante uova hai usato. Unisci i due impasti e la magia è fatta.
L’arte del gesto e la “tartaruga”
Ora bisogna creare i nostri gnocchi, ma come? Realizziamo tanti gnocchetti e, uno per uno, strasciniamoli con due dita sulla spianatoia, facendo una leggera pressione. Questa pressione regalerà la “tartaruga” agli gnocchi ricci, quella tipica rugosità che consente di trattenere più condimento quando si assaggiano. Questa è un’arte che vuole pazienza, perché bisogna lasciarli seccare lentamente prima di assaggiarli.
L’incontro con il sugo di castrato
La tradizione amatriciana vuole che si condiscano con il sugo di castrato, ma dialogando con i ristoratori si scopre che i turisti li assaggiano molto spesso con il nostro sugo per eccellenza: il sugo all’amatriciana. Ma che cos’è il sugo di castrato? È storia, la nostra storia, fatta di pastorizia e passione. È un sugo realizzato con la carne di un ovino castrato nei primi mesi di vita, così la sua carne risulta più tenera, fatto cuocere dolcemente per molto tempo. Era il cosiddetto sugo della domenica, vista l’attesa per la sua realizzazione.
Un viaggio da scoprire
Questo condimento si sposa molto bene con questa pasta, perché il suo “riccio” incastra il sugo e ti fa assaporare tutto nel modo migliore. Però, come abbiamo detto, i turisti chiedono gli gnocchi ricci conditi con il sugo all’amatriciana. E ritorniamo al punto di partenza: Amatrice è solo amatriciana? No, ci sono tanti altri sapori che vale la pena scoprire.
